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ふわふわのパン Name:実験してみた ( 17/11/28 07:20 ) 71.206.53.121  
カメリア買わなくても、たんぱく質量をカメリアやレシピ通りに合わせたらこちらの小麦粉でもふわふわのパンが焼けますね。

調べてみるとカメリアとking arthurのall purposeのタンパク質量はほぼ同じでした。
あとはbreadやcake flourやグルテン粉をレシピに書かれている粉のたんぱく質量に合わせてブレンドするとさらに外かり中ふわになりました。SAFイーストも安く手に入りますね。日本の牛尾さんや志賀さんのレシピが再現できました。
    [Re:1] Name:グルテンおばさん ( 17/11/28 17:39 ) 71.51.188.148
    パン作りは奥が深いですよね。粉だけでなく、水も重要な要素です。
    [Re:2] パン大好き Name:教えてください ( 17/11/30 11:32 ) 108.28.74.70
    今までこちらのブレッドフラワーにオールパーパスかケーキフラワーを少し混ぜて作っていたのですが、King Authur All Purposeでしたらそのまま全てこの粉だけで作ってふわふわになるということでしょうか?強力粉でないとパンにならない気がして他の粉は控えめにしていました。もしよろしければ実験してみたさん、グルテンおばさんのオススメのレシピを教えていただけませんでしょうか?
    基本、ホームベーカリーを使っての食パン、ドウだけホームベーカリーで作ってのちぎりパンなどを美味しく作りたいです。よろしくお願いします。
    [Re:3] untitled Name:実験してみた ( 17/11/30 19:40 ) 71.206.53.121
    >グルテンおばさんさん
    作れば作るほど、奥が深いなと思います。
    硬水がバゲット等のハードパンに向いていると聞いているのですが、こちらでちょうどよい銘柄を見つけられずにいます。もしおすすめ等あれば知りたいです!


    >教えてくださいさん
    私はall purpose単体では作ったことがないのですが、粉をふるって、SAFイースト使うといい線いくような気がします。カメリアイーストよりもイースト臭がせず、ふんわり発酵してくれました。
    私はレシピ本で指示されている銘柄の粉に合わせる形で、それぞれの粉のたんぱく質量がこちらの粉とイコールになるようにブレンドしました。

    おすすめは志賀さんの高加水パンのレシピ本に書かれているパンドミ、パンオレザン、パンオーミエルです。パンオレザンが絶品です。最初のこねまでHBにして、以降は手でやっています。
    丸々全部載せると著作権上どうかなと思うので、ここではブレンドした粉の割合だけ載せますね。その他はレシピ本通りの分量でしました。
    それぞれのレシピ本は日本のamazonのkindleで読めます。

    パンドミ
    Bread 205g
    All purpose 43g
    グルテン粉 3g

    パンオレザン
    Bread 53g
    All purpose 187g
    Cake 10g

    パンオーミエル
    Bread 202g
    Cake 48g
    [Re:4] 補足 Name:実験してみた ( 17/11/30 19:45 ) 71.206.53.121
    それぞれのたんぱく質は以下の通りです。
    日本で使われる主要な銘柄は富沢商店やクオカのHPで出てきます。

    King Artthur
    Bread 12.7%
    All purpose 11.7%
    Cake 8%

    カメリア11.8%
    [Re:5] All purpose Name:バゲットおじさん ( 17/12/02 05:30 ) 73.128.142.79
    All purposeのみでバゲットやブリオッシュ等、何度も焼きましたけど、おいしかったですよ。でも、日本のふわふわパンにはかなわないでしょうけど。All purposeで作るバゲットは柔らかパンです。それでも良ければCook Padのレシピを私なりにアレンジしたものをどうぞ。

    All purpose 200g (Wal Martブランドを使用)
    イースト 2g (SAF instant)
    塩 1g (オリジナルのレシピには3g)
    砂糖 4g
    ぬるま湯 140g (ccではありません)

    強力粉で作る場合は(自分用に多めに焼いています)
    King Authur Bead 500g
    塩 3g
    砂糖 7g
    イースト 2g (SAF instant)
    ぬるま湯 310g〜320g

    やはり強力粉で焼いた方がおいしいですよね。ちなみに、ピザの生地もAll purposeで作っています。


    [Re:6] untitled Name:教えてください ( 17/12/02 13:31 ) 108.28.74.70
    実験してみたさん、バゲットおじさん、レシピのシェアありがとうございます。毎回違う焼き上がりにドキドキしながらパンを焼いています。コンスタントに美味しいパンが焼けるようレシピを参考に頑張ります。
    [Re:7] パン作り諸々 1 Name:グルテンおばさん ( 17/12/04 13:08 ) 126.80.146.191
    教えてくださいさん、お返事が遅れてごめんなさい。
    パン作りに適した水の件ですが、私は自分ちの井戸水を使っています。硬水ですがウオーターソフトナーを通しているのでミネラルが沢山入っている状態のものではありません。ご自宅の水道水がどんなお水なのか把握して、もしそれで作ったパンがおいしくないようならいろんなボトルの水を片っ端から試すっていう手もあります。

    パンを含めて食べ物は自分の好みがあるので自分で追求していくしかありません。私個人としては日本で食べるパン、例えば今のドン*のパンとかって食感を追求するし過ぎて精製し過ぎた小麦粉を使っているのか、もう小麦の味がせずに空気を噛んでいるような気がします。私はもっと噛むと小麦の味がするパンが好みです。

    イーストは普通は赤サフを使っていますが甘いパンには耐糖用の金サフを使っていたこともあります。あと業務用の特別サフも試しましたが、入手しやすい点からここ数年は赤サフに落ち着いています。ホシノの天然酵母とか、自分で起こした酵母とか、サワードウとか、凝りだすとキリはありません。
    [Re:8] パン作り諸々 2 Name:グルテンおばさん ( 17/12/04 13:11 ) 126.80.146.191
    更にハードクラスト系のパンは使用するオーブンの最高温度とか、形とか、クープとか、エッジとか、切った時の穴の大きさ、分散、ちぎれ方とか、ハマってしまうと抜け出せない、深い世界です。私もバゲットばっかり焼いていた時期がありました。オーブンから出てきたバゲットが鳴いた時の喜びは焼いた本人にしかわかりません。(ほとんど変質者です。笑)

    すいません、キリがないのでこのヘンで。皆さん、おいしいパンを目指して、パン作り、楽しみましょう!

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